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13 octobre 2016, visite privée de la société "La Finarde" à la Citadelle d’Arras

son responsable, maître fromager, Jean-François Dubois est membre et lauréat de la RF 2015

La citadelle d’Arras, inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO, cache des trésors gourmands.
Et c’est là que nous avions rendez-vous avec Jean-François DUBOIS, maître fromager affineur, médaillé au Mondial du Fromage 2015 (6 médailles) et finaliste du 5e concours des Meilleurs Ouvriers de France Fromager 2015.
Il est membre et lauréat de La Renaissance Française, promotion 2015.
Il nous accueille dans sa société La Finarde, qui compte une douzaine de salariés.
JPEG - 38.5 ko Cette société familiale fête, cette année, ses 50 ans. D’abord installée à Hulluch, elle occupe désormais, l’ancien hangar à ballons (ballons d’observations) à la Citadelle, aux pieds des remparts.
Il nous propose de découvrir, l’art de l’affinage du fromage, qu’il faut considérer comme une partie intégrante du processus de fabrication, c’est une véritable transformation. Ce qui demande patience et attention.

Dès leur entrée, dans l’entreprise et pour une parfaite traçabilité, tous les fromages sont répertoriés et codés.

Vêtus de blouses et sur-chaussures, nous pénétrons, dans les chambres d’affinage, endroit fort en effluves. Des fromages de traditions et fermiers artisanaux, venus de France, de Belgique et de Hollande, libérés de leur habillage inutile, dès leur arrivée, sont rendus à leur respiration naturelle sur des supports de paille et de bois.
Ils évoluent dans des ambiances différentes en termes de température et d’hygrométrie.

Et ils prendront leur temps, ces fromages, pour exprimer chacun son caractère et sa saveur. Retournement, brossage, lavage font partie des soins prodigués pour atteindre un affinage optimal.
Le tout, en tenant compte, d’exigences sanitaires drastiques.

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Pour mieux comprendre, il nous fallait goûter et déguster.

Des « Chabichou », des « Neufchâtel-en-Bray » à différents stades de maturation ainsi que du « Bergues », nous sont proposés.

Les différentes saveurs de ces fromages ont réveillé nos papilles.
Et nous avons, rapidement, saisi toutes les subtilités, les nuances et l’importance de l’affinage.

Puis nous découvrons, une belle cave voûtée, creusée au XVIIe siècle, lors de la construction de la citadelle.
Les « Mimolette » et les « Gouda » y sont installés, leur affinage peut durer plusieurs années. Des meules de « Comté » et des « Parmesan » les avoisinent.

Les produits de la Finarde se retrouvent sur les tables des restaurateurs et dans les fromageries haut de gamme, mais aussi sur les marchés d’Arras, Béthune, Lens, Liévin, Lille et aux Halles de Wazemmes à Lille, entre autres. Des services fromager/traiteur pour les particuliers sont également proposés.

Métier de rigueur et d’excellence, pour satisfaire les gourmets et gourmands que nous sommes, métier passion pour Jean-François DUBOIS, auquel il faut associer aussi Virginie, son épouse, qui travaille à ses côtés et qui a remporté « La lyre d’or » de la 5e édition 2016 du concours du plus beau plateau de fromages, qui se déroule tous les deux ans au salon de l’agriculture.

Nous remercions Jean-François DUBOIS pour nous avoir organisé cette remarquable visite et confié tous (ou presque) les secrets d’un affinage maitrisé.

Photos : Albert-Jean Mortreux et Michel Dumont
Texte : Pascale de Loriol

DATES À RETENIR

NOVEMBRE

  • Dimanche 20 novembre à 11 h 00 – à l’occasion de l’inauguration des nouveaux locaux de l’Office Culturel d’Arras membre. Monsieur le Maire d’Arras inaugurera un parterre de 14 rosiers « Simone Veil » Rose du centenaire de la Renaissance Française (cadeau de notre délégation Nord/Pas-de-Calais à la ville d’Arras.)

DECEMBRE

  • Jeudi 1er décembre à 12 h 00, hôtel de l’Univers à Arras, déjeuner littéraire avec Monsieur Henri de WAILLY qui nous présentera son remarquable ouvrage « Le Tocsin : un grand reporter assassiné : Xavier de Hauteclocque (1897-1935) » aux éditions Italiques 2016.

JANVIER

  • Mardi 17 janvier 2017 à 15 h 00 à Arras, pôle culturel Saint-Pierre, se tiendra notre assemblée générale dans les nouveaux locaux de l’Office Culturel.

FEVRIER

  • Jeudi 2 février 2017 à 19 h 00, Hôtel d’Estrées (Résidence de l’Ambassadeur de Russie en France) à Paris. Retour ligne automatique
    Grande soirée hommage au compositeur et pianiste Sergueï LIAPOUNOV (Né le 30 novembre 1859 à Yaroslav en Russie, décédé le 8 novembre 1924 à Paris) il est l’un des fondateurs du conservatoire RAKHMANINOV à Paris.
    L’intégralité des bénéfices de cette soirée sera destinée à la restauration de la tombe de ce compositeur, enterré au cimetière des Batignolles à Paris.
    Concert et cocktail dinatoire (tenue de soirée) - Prix : 60 euros par personne (avec déduction fiscale).Retour ligne automatique
    Les réservations seront ouvertes du 1er décembre 2016 au 1er janvier 2017.Retour ligne automatique
    (Nombre de places limitées).
    NB : Cette soirée est organisée par la Renaissance Française de Russie (Présidente : Zoya ARRIGNON)

Voir en ligne : LA FINARDE

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